Sejarah

Mandai merupakan makanan khas di Kalimantan Selatan, yang berasal dari bahan dasar daging kulit cempedak. Mandai adalah sebutan untuk kulit cempedak maupun kulit nangka yang dikupas dan dibersihkan kemudian di fermentasi. Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Pembuatan atau proses fermentasi Mandai tidaklah terlalu sulit, berikut adalah tahap-tahap pembuatan Mandai hingga siap di masak dan dihidangkan. Buah cempedak maupun nangka haruslah dalam keadaan matang, setelah dipisahkan dari isinya, kulit terluar kemudian dikupas hingga tidak ada lagi, dan kulit bagian dalamnya yang terlihat kekuningan inilah yang akan dimanfaatkan dan diolah menjadi Mandai. Setelah itu kulit dalam ini dipotong-potong menjadi beberapa bagian sesuai selera ukuran. Proses selanjutnya adalah merendam potongan-potongan kulit buah tadi dengan air garam, lamanya perendaman tergantung selera, bisa seminggu atau bahkan sampai satu bulan bahkan lebih. Bahkan, mandai dalam porsi banyak tetap bisa disimpan dan didiamkan dalam proses fermentasi terebut bahkan hingga satu tahun, dan dapat diambil sesuai kebutuhan konsumsi. Gunakan wadah atau tempat perendaman berbahan plastik, atau bisa juga terbuat dari kaca jangan direndam di tempat yang terbuat dari logam atau jenis besi. Gunakan tempat yang memiliki tutup, seperti toples, termos, atau bahkan galon air dan lain sebagainya, karena setelah mengalami proses menjadi mandai, air rendaman akan mengeluarkan bau menyengat. Setelah kulit cempedak maupun nangka menjadi lunak, dan bahkan jika terlalu lama terlihat seperti berjamur, itulah yang disebut dengan "Mandai" yang dapat diolah sebagai bahan makanan sesuai selera kita. Setelah diambil secukupnya, mandai dicuci terlebih dahulu dan ditiriskan, untuk mengurangi rasa asin akibat kadar air garam. Setelah itu, mandari dapat digoreng langsung, diiris kecil, dioseng dicampur dengan sayur, dan lain sebagainya sesuai selera dan bumbu yang diinginkan. Namun dari bahan dasar buah cempedak dan nangka tersebut, yang paling digemari dan harganya cukup bersaing adalah Mandai Cempedak, atau dalam bahasan Banjar disebut Mandai Tiwadak. Mandai Cempedak disukai karena tekstur kulitnya yang lebih tebal, lebih kenyal atau padat dan rasanya pun lebih nikmat, tidak mudah hancur dan tidak terlalu lembek saat di jadikan mandai.